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Chose promise, chose due, voici la recette de ma bûche moka. Je ne vais pas faire la maligne, j'ai tout simplement suivi les conseil du chef simon. J'ai pris sa recette de genoise et de crème au beurre. J'y ai ajouté un biscuit sablé comme biscuit de fond: et oui... J'adore quand ça croque un petit peu! Et pour un petit côté plus gourmand, j'ai chablonné (j'ai passé une fine couche de chocolat fondu au pinceau) cette pâte sablée avec du chocolat fondu.
Pour la pâte sablée: cliquez ici. Je l'ai étendue et faite cuire à 180°. Etendez-là un peu plus épaisse que pour une tarte mais pas trop, sinon, se sera un peu difficile de la couper à la cuillère quand vous mangerez votre bûche. Lorsqu'elle a refroidi, je l'ai coupée au dimensions de ma bûche puis je l'ai chablonnée avec du chocolat noir fondu.
Pour la génoise:
- 4 oeufs
- 125g de sucre
- 125g de farine
- 1 pincée de sel
Battez les oeufs, ajoutez le sucre en continuant à battre. Placez au bain-marie et fouettez jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux et que le volume aie doublé. Veillez à ne pas dépasser une température de 50° pour ne pas que les jaunes d'oeufs coagulent.
Lorsque votre pâte forme un ruban, retirez du bain marie et continuez à fouetter jusqu'à ce que votre pâte revienne à température ambiante.
Ajoutez la farine et le sel très délicatement en soulevant bien la masse.
Versez dans un moule préalablement beurré et enfournez dans un four préchauffé à 180° pendant environ 20 minutes.
Préparez ensuite votre crème au beurre avec:
- 200g de beurre en pommade (beurre à température ambiante travaillé à la spatule jusqu'à obtenir une sorte de pâte lisse)
- 150 de sucre fin
- 3cl d'eau
- 5 jaunes d'oeufs
- arôme de café
Faites cuire le sucre fin avec l'eau jusqu'à une température de 105°
Commencez à fouetter les jaunes d'oeufs juste avant de verser le sirop de sucre à 105° et fouettez jusqu'à ramener l'appareil à température ambiante.
Ajoutez ensuite le beurre peu à peu en fouettant et aromatisez le tout.
Une manière d'alléger la crème au beurre est d'y adjoindre de la meringue italienne. Je ne l'ai découvert qu'au moment de la déco de la buche. La crème à l'intérieur de la bûche est donc celle présentée jusqu'ici.
En fait, je faisais de la meringue pour le décor de mon autre bûche et il m'est venu l'idée d'en ajouter à ma crème au beurre. Et bien, très franchement, quelle bonne idée. C'est bon et beaucoup plus léger. Par contre, il faut diminuer la quantité de sucre car c'est quand même fort sucré.
SI vous ajoutez de la meringue italienne, je vous suggère pour cette quantité de beurre là de faire de la meringue avec 75g de blanc d'oeufs, 150g de sucre poudre et 3cl d'eau (faites chauffer le sucre et l'eau jusque 118° et versez sur les blancs d'oeufs que vous avez préalablement commencé à battre. Battez jusqu'à refroidissement de la meringue).
N'ayant pas de moule à bûche qui passe au four (le mien est pour les entremets), ma genoise n'avait pas une forme de buche à la base. J'ai donc chemisé mon moule à bûche. J'ai mis de la crème au beurre dans le fond, posé un morceau de genoise, de nouveau de la crème au beurre puis de la genoise, encore de la crème au beurre puis le biscuit sablé côté chocolat sur la crème au beurre.
J'ai laissé reposer au frais (en l'occurence, vu le temps sur la terrasse) toute la nuit.
Ce matin, je l'ai décorée avec la crème au beurre qui restait (et qui a été allégée à la meringue). J'en ai mis une petite partie de côté et j'ai étendu le reste sur la bûche le plus lisse possible. J'ai coloré la partie que j'avais réservée avec encore un peu d'arôme et un peu de cacao amer et j'ai desiné des volutes sur ma bûche. J'ai ensuite décoré avec des rectangles de chocolat pour cacher la tranche de la bûche.
C'est plus simple si vous avez un moule qui passe au four et qui vous permette d'obtenir une genoise en forme de bûche: vous coupez des couches que vous garnissez de crème moka, vous ré-empillez le tout. Un peu de crème sur la pâte sablée, la bûche par dessus, reste à recouvrir le tout de crème et à décorer.
Note pour la prochaine fois: faire la crème au beurre en ajoutant absolument la meringue italienne. Je la ferai toujours comme cela à l'avenir. Reste à trouver le bon dosage de sucre. Je pense qu'il serait bon également de diminuer la quantité de sucre de la crème au beurre de abse également.
J'espère que ça vous plaira...
Très bon Noël à tous!!!
J'espère que vous apprécierez la recette!
