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  • : Je suis plutôt bonne vivante et pour moi les meilleurs moments sont souvent à table devant un bon petit plat et un verre de vin... Voici mes recettes, mes coups de coeurs, mes petites histoires...
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24 avril 2010 6 24 /04 /avril /2010 20:00

Une petite recette de base: les coques de macaron. Je fais régulièrement des macarons mais toujours sur base de cette recette. J'en ai essayé plusieures mais c'est celle-ci que je préfère. Elle est assez rapide à réaliser, pas de temps de croutage et je n'ai jamais eu de fournée ratée...

Il s'agit de la recette de Christophe Felder et est tirée du livre "Les macarons de Christophe" dans la collection "Leçons de pâtisserie".

 

LA chose à retenir en pâtisserie est qu'il ne faut pas vouloir jouer avec les recettes lorsqu'on est pas un pro soi-même. Je me fie aux recettes que je trouve et je pèse au gramme près.

 

Pour réaliser cette recette, vous avez besoin de

 

- 200g poudre amandes

- 200g sucre glace

- 5cl eau

- 200g sucre semoule

- 2 fois 75g de blancs d'oeufs

- du colorant alimentaire 

 

 

Préchauffez le four à 170°.

 

Pour commencer, réalisez votre "tant pour tant": il s'agit d'un mélange de quantités égales de poudre d'amandes et de sucre glace. L'idéal, lorsque l'on réalise des macarons est de mixer votre tant pour tant puis de passer le tout au chinois. N'ayant pas de mixer, je me contente de le passer au chinois.

 

L'étape suivante consiste à mettre chauffer le sucre semoule et l'eau à feu doux. Le but est de faire un sirop de sucre. Il faut surveiller la température avec un termomètre de cuisson.

 

Dès que le sirop de sucre atteint 114°, commencez à monter 75g de blancs d'oeuf en neige. C'est franchement plus pratique quand on a un robot. Je n'en ai pas (encore - mais ca ne tardera plus) mais j'y arrive très bien avec mon batteur.

 

Lorsque le sirop de sucre atteint 118-119°, retirez-le du feu, colorez votre sirop si vous souhiatez colorer vos macarons. Diminuez la vitesse du batteur puis versez le sirop sur les blancs d'oeufs. Ré-augmentez la vitesse du fouet et fouettez jusqu'à ce que la meringue refroidisse. Elle doit être juste tiède. Vous verrez que vous obtenez une meringue magnifique. Bien brillante et très appétissante...

 

Intégrez les 75g de blancs d'oeufs restants à votre tant pour tant. Mélangez à la spatule. Vous obtenez une pâte d'amandes épaisse.

 

Ajoutez un peu de meringue pour détendre votre pâte d'amande puis intégrez le reste de la meringue.

 

On passe au macaronage qui consiste à bien intégrer la meringue à la pâte d'amande et à donner la bonne consistance à votre préparation. Lorsque votre préparation forme un ruban large lorsque vous soulevez votre spatule, c'est que c'est prêt.

 

Mettez votre préparation dans une poche à douille munie de douille lisse. Formez vos macarons sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 10 à 12 minutes selon la taille de vos macarons.

 

Dans ce cas, j'ai fait des gros, je les ai laissé 12 minutes et la cuisson était super. D'habitude, 10 minutes suffisent.

Ne perdez pas de vue que tous les fours ne fonctionnent pas de la même manière et qu'il est possible que vous ayez à ajuster le temps de cuisson en fonction de votre four.

 

Il ne vous reste qu'à garnir vos macarons.

 

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Le plus dur avec les macarons est d'attendre avant de les manger. C'est nettement meilleurs le lendemain. Donc courage...

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Published by Sabrina - dans Recettes de base
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commentaires

Angéline 25/12/2011 07:03


Les macarons, ce n'est pas encore aujourd'hui que je les ai réussis. Mais c'est ma faute, je n'ai pas suivi scrupuleusement la recette comme tu l'as si bien dit. Que veux-tu, j'aime tester moi
aussi au grand désespoir de ma moitié.